¿Qué tal si para conocer más de cerca la hostelería Alcalá de Henares descubrimos más sobre quienes están detrás de ella? La asociación de hosteleros Alcalá Gastronómica – Fomentur, cuya misión principal es fomentar el turismo de Alcalá de Henares a través de la gastronomía, así como poner sobre la mesa una cocina y servicio a la altura de una Ciudad Patrimonio de la Humanidad, abre una serie de entrevistas con quienes están detrás de los 23 restaurantes que hoy forman parte de la asociación.
Arrancamos esta serie de entrevistas con la voz de José Valdearcos, actual presidente de Alcalá Gastronómica y, dentro de la misma, representante a su vez del Parador de Alcalá de Henares y la Hostería del Estudiante.
José Valdearcos / Director de alimentos y bebidas del Parador de Turismo de Alcalá de Henares y Hostería del Estudiante
José Valdearcos es ya toda una institución en Paradores. No es para menos. El amor, el conocimiento, la inquietud, la entrega y la perfección con los que condimenta su labor no pasan desapercibidos. Así es que, como director de alimentos y bebidas del Parador de Alcalá, sus impresiones sobre el presente y el porvenir de la gastronomía no son mal punto de partida para esta colección de entrevistas. “El futuro está aquí y es espléndido”, con el optimismo de su sentencia arrancamos.
¿Cuál cree que puede ser la clave para que los restaurantes vuelvan a tener el éxito tras la pandemia?
Pues no creo que tengamos una sola formula o que exista una tecla que nos dé el éxito rotundo. Los establecimientos que se dedican a la restauración deberían ofrecer experiencias con nuevos criterios que den expectativas distintas a los usuarios. Expectativas que se vuelquen en otro tipo de valores, ya que las ofertas y presentaciones de recetas y platos se da por hecho que se presentan adecuadamente en la mayoría de los establecimientos de calidad.
Un valor nuevo será la seguridad alimentaria y sanitaria para los usuarios y empleados, con el objetivo de que se puedan disfrutar de los espacios y servicios con la máxima seguridad.
También es importante crear vínculos solidarios. Además de ofrecer satisfacción a través de la gastronomía y el vino, por qué no mantener aquella solidaridad con las personas más necesitadas y profesiones que despertó durante la pandemia.
Van a existir nuevos patrones que los usuarios valorarán cada vez más a la hora de escoger un lugar, un restaurante o un destino turístico. Buscaremos lugares donde además de conocer la gastronomía y el vino del lugar se le dé valor al patrimonio, la cultura, historia y costumbres del lugar que visitamos.
La sostenibilidad medioambiental, siguiendo con el compromiso de la Agenda 20/30 que se han marcado los gobiernos europeos, debemos tenerla presente. Y, ¿cómo? Con acciones que pongan en valor el cuidado y el respeto hacia nuestro planeta. La utilización de productos locales, regionales o de cercanía será un factor importante para elegir un restaurante o destino.
¿Qué opina sobre el Take away y Delivery en los restaurantes de prestigio?
La alta cocina a domicilio es una realidad que se ha destacado en el confinamiento. Algunos de nuestros restaurantes preferidos se han apuntado al Take away y Delivery dando un nuevo enfoque al negocio. Desde estrellas Michelin hasta restaurantes cuya esencia residía en el ambiente que proporcionaban a los usuarios del local y trato personalizado han adaptado sus cartas, sus recetas y presentaciones para que sigamos disfrutando de nuestros platos preferidos en nuestra casa.
Esta fórmula funciona y muy bien en otros países. Tras la pandemia se sigue teniendo respeto a las reuniones entre muchas personas para comer, sobre todo en lugares cerrados. Este miedo estará entre nosotros durante algún tiempo y por ello los restauradores tienen que reinventarse para poder subsistir.
Con esta fórmula, en otros países cuando se quiere agasajar a alguien por diversos motivos (cumpleaños, fechas señaladas o agradecimientos) se hacen regalos gastronómicos, enviando comida o vinos para consumir en casa. Estos regalos se hacen tanto a través de los restaurantes de lujo como de otros más tradicionales. La fórmula funciona para todos.
Es importante que los profesionales de alta cocina y todos, en general, se planteen un nuevo futuro. Las cosas no serán como antes. Hay que acondicionar la oferta a la demanda. Aunque jamás se perderá el encanto de volver a los restaurantes. Porque además de la comida influye el lugar, su decoración, el servicio y la atmosfera mágica en la que nos envuelven los profesionales que los atienden. Todos debemos contribuir en la recuperación y estatus para que en poco tiempo los españoles y turistas recobremos la fortaleza como destino turístico gastronómico a nivel internacional.
Como director de bebidas y alimentos del Parador de Alcalá, ¿comer en el hotel o fuera?
Pues, depende. Generalmente muchos hoteles ofrecen el servicio de alojamiento, el de desayuno y complementan la oferta con room service, carta cafetería y algún comedor con poco éxito. Todo esto se traduce en que en la facturación de muchos hoteles el porcentaje de ingresos medios sean del 75% en alojamiento y el resto en restauración obteniendo más beneficios con el puro alojamiento.
En Paradores esto no sucede, ya que es la única cadena en el mundo que su facturación está prácticamente al 50% de alojamiento y restauración. Paradores genera e impulsa la gastronomía de cada lugar donde se ubican sus establecimientos al tiempo que da a conocer la cocinatradicional de cada lugar.
Desde hace un tiempo es cierto que algunos hoteles y cadenas han reconvertido la restauración y la han impulsado con la incorporación de chefs de prestigio. Su asesoramiento en las recetas, las presentaciones y las cartas, su firma y el acondicionando de espacios y servicios son toda una invitación a que los huéspedes realicen una comida o cena sin salir del hotel. Pero por lo general la gente se suele alojar y descubrir los alrededores con ofertas de restaurantes ya en el entorno donde está su hotel.
¿Los clientes tienen una mayor cultura gastronómica?
Sin duda. Cada vez tienen más educado el paladar y aprecian la gastronomía como experiencia y disfrute, no como un instinto de ir a comer para saciar una necesidad, que también. Los usuarios cuando van a un restaurante de calidad deducen y esperan que la comida saldrá impecable. Se da por hecho que estará bien presentada y con productos de calidad. Y generalmente es así.
Cada vez viajamos y salimos más a comer, hacemos más turismo gastronómico y esto influye y amplia el conocimiento gastronómico de todos. Además, ya tenemos mucha información a través de las redes, de los programas de televisión, etc.
Tanta información puede que desvirtúe algo la realidad. Se puede llegar a pensar que todo el mundo está preparado para conocer las nuevas tecnologías que aplicamos: autoclaves, Josper, hornos mixtos, cocina al vacío, bajas temperatura, nitrógeno, Thermomix, abatidores, paco Jets etc. Y puede también que algunos programas no muestren la realidad en el día a día. Pero me quedo con el valor que tienen a la hora de difundir la cultura de la gastronomía.
Hay un cambio sustancial en los valores. Cambios importantes. Los usuarios buscan restaurantes donde además de presuponer la buena cocina, que como antes he comentado se da por hecho, la decoración del local, la amabilidad y calidad del servicio, el tipo de vajilla, cristalería y cubertería esté acorde. La gente busca un ambiente equilibrado de todos esos parámetros para que crear la atmosfera necesaria en la que sentirse a gusto.
¿Qué significado tiene para José Valdearcos pertenercer a Alcalá Gastronómica – Fomentur?
Desde mis inicios, hace ya muchos años, siempre me he interesado por las tradiciones, la historia y la cultura gastronómica del lugar donde he vivido. He atendido a todo tipo de asociaciones gastronómicas y es que siempre me ha fascinado conocer a personas que sabían y hablaban tanto de gastronomía y cultura de vinos. Sin embargo, llegué a pensar que nunca tendría la posibilidad de pertenecer a una asociación, lo veía como muy lejano todo.
Pero fueron pasando los años y mi experiencia y mi compromiso por y para la gastronomía creció. Y, claro, en la trayectoria de cada uno conoces lugares, compañeros, amigos y profesionales ejemplares. Al convivir con ellos suelen suceder cosas agradables; por eso, cuando pasan, cuando sucede que un hecho o alguien te emociona, no puedes evitar compartirlo con las personas que te rodean y difundir la cultura de la gastronomía y del vino con todos los que te van encontrando en el camino.
Y eso me paso cuando conocí a muchos de mis compañeros. También cuando conocí Alcalá Gastronómica – Fomentur y sus asociados. Cada uno de ellos estaba allí cumpliendo con su compromiso de realzar por todo lo alto la gastronomía de nuestra ciudad, de Alcalá de Henares.
Fue un honor poder entrar en Alcalá Gastronómica – Fomentur, y todo un honor que más tarde me eligieran presidente de AGF. Siento que gracias a este cargo y al de Bailliato de Madrid por la Chaîne des Rôtisseurs entro por la puerta grande en este prestigioso grupo de profesionales, gastrónomos o simples amantes de la buena mesa.
Parador de Alcalá de Henares / Calle Colegios, 8, Alcalá de Henares. Tel. 918 88 03 30. www.parador.es
